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Sauerteig-Brot aus der Lorraine

Jeden Samstag in der Lorraine
Frühlingsferien-Pause am 5. April 2025

Lokal, handgemacht, auf Sauerteig-Basis mit langer Teigführung und schonend gemahlenem Mehl: schmackhaftes und gut verträgliches Brot.

Private Bestellung

Jeweils bis Donnerstags bis 21 Uhr per Mail oder als Nachricht an 076 582 64 00. Abzuholen im Eingang an der Lorrainestrasse 15.

Preise

  • Brote CHF 6 / 8 / 12 / 16 für 350g / 500g / 850g / 1200g

  • Brioche und Cuchaule CHF 7 für 350g

  • Baguette CHF 6 für 350g.

  • Weizenmehl (weiss, halbweiss, graham), Einkornmehl, 
Weizensauerteig, Salz, Wasser; Sauerteig mit Kernen: plus Sonnenblumen, Kürbis, Leinsamen

  • Dinkelmehl (Urdinkel, graham), Buttermilch, Wasser, Haferflocken, Weizensauerteig, Salz; Kerne: Sonnenblumen, Sesam und Haferflocken geröstet, Leinsaat geschrotet

  • Zopf: Weizenmehl (weiss, halbweiss), Rotkornweizen, Einkornmehl, Poolish, Weizensauerteig, Milch, Butter, Ei, Zitrone, Salz;
Zopf vegan: mit Hafermilch, pflanz. Butter; im Anstrich: Ahornsirup, Kurkuma

  • Weizenmehl (weiss, halbweiss), Rotkornweizen, Einkornmehl, Poolish, Weizensauerteig, Ei, Butter, Milch, Zucker, Salz; Cuchaule: mit Safran

Sauerteigbrot nature

Sauerteigbrot nature

Sauerteigbrot mit Kernen

Sauerteigbrot mit Kernen

Dinkel-Sauerteig Vollkornbrot

Dinkel-Sauerteig Vollkornbrot

Zopf

Zopf

Laugenzopf

Laugenzopf

Zopf vegan

Zopf vegan

Brioche-Brot

Brioche-Brot

Cuchaule (mit Safran)

Cuchaule (mit Safran)

Baguette Sauerteig nature

Baguette Sauerteig nature

Bäcker*innen

Die Mikro-Bäckerei «pain-levain» gibt es seit 2024. Wir backen in der Backstube «Caluni» an der Greyerzstrasse 80 im Nordquartier in Bern, jeweils einmal in der Woche und liefern unser Brot an Geschäfte und Private in Bern aus.

So kannst du mitmachen: als Praktikantin kannst du dazulernen und eigenes ausprobieren, als erfahrene Co-Bäcker*in arbeitest du mit und entwickelst neue Kreationen.

  • Sauerteige auffrischen, Material vorbereiten.

  • Die Sauerteig-Kultur vom Vortag als Sauerteig vorbereiten: je nach Bestellungen werden ca. 30kg Mehl verarbeitet.

  • Wir bereiten die rund 80-100 Brote und Züpfen für den Backtag vor.

  • Wir backen in 2-3 Gängen je rund 40 Brote und liefern diese im Quartier aus.

„Eine Mühle mit Steinmahlwerk, um Bauern und Bäckereien im ökologischen Landbau die Selbstversorgung zu ermöglichen.“

– Das war die Idee von André und Pierre Astrié.

So wie wir Brot lieben.

Das Sauerteigbrot aus der Lorraine ist von Hand gemacht, mit lokalen Zutaten und mit sorgfältig gemahlenem Mehl auf einer «Moulin Astrié».

Diese Art von Mühle wurde um 1950 von den beiden Brüdern André und Pierre Astrié entworfen. Sie wurde auf der Grundlage althergebrachter Techniken erfunden und funktioniert mit zwei Mühlsteinen aus Granit. Der untere Mühlstein bleibt fest, während der obere sich dreht und die Körner aus der Mitte nach außen befördert.

Diese Mühle ist das Ergebnis jahrelanger Forschung und Experimente, um die Nährstoffe der Samen bei der Verarbeitung zu erhalten.

Querschnitt einer Astrié-Mühle (Quelle: «Les Graines de l'Ami Luron»)

  • Durch die besondere Bearbeitung der Steine in dieser Mühle wird das Getreide nicht zerquetscht, sondern stattdessen der Samen abgerollt. Dadurch wird der Keimling in das Mahlgut einbezogen. Obwohl er härter ist, enthält er den größten Teil der Vitamine und Mineralien. Er ermöglicht die Herstellung eines nahrhafteren und leichter verdaulichen Mehls.

    Außerdem können 80 % des Rohmaterials nach nur einem Durchgang extrahiert werden, sodass wir das volle Potenzial unserer Getreidekörner ausschöpfen und gleichzeitig die Oxidation vermeiden können, die durch das Aufheizen und wiederholte Durchgänge entsteht. (mehr dazu: siehe Artikel über das Redoxpotenzial)

  • Hauptanteil Mehl in allen Broten (mehr als 90%)

    Weitere Lieferanten und Zutaten:

    • Mühle Kleeb, Rüegsbach

    • Mühle Schönenbühl, Laupen

    • alle weiteren Zutaten in Bio-Qualität

  • Alle Brote sind auf Sauerteigbasis hergestellt. 
Zopf und Brioche mit einem «Poolish» als zusätzliches Treibmittel, mit 1g Trockenhefe auf 1kg Mehl.
 Alle Brote haben eine Teigruhe zwischen 18 bis 24 Stunden.

  • Christoph Musy, Freunde und Familie in der
Bäckerei Caluni, Greyerzstrasse 80, Bern.

    Mehr zur Mühle: Association Moulin Astrié

  • Kaufen: im Quartierladen Lola, Lorrainestrasse 23, samstags ab 8 bis 16 Uhr und im Restaurant Wartsaal zum Brunch.


    Bestellungen: abzuholen an der Lorrainestrasse 15, samstags ab 9 Uhr.

Moulin Astrié in Le Landeron (NE)

Moulin Astrié in Le Landeron (NE)

Der Raum auf der «Ferme de Combazin»

Der Raum auf der «Ferme de Combazin»

Das Getreide wird sanft gemahlen: Mineralien und Vitamine bleiben erhalten

Das Getreide wird sanft gemahlen: Mineralien und Vitamine bleiben erhalten

Aus der Lorraine

Sauerteigbrot

Pain au Levain